Aragorn
Trouver une épice

Cannelles du Paradis
 
 

CANNELLES DU PARADIS

Tout comme les Grecs et les Romains, les croisés croyaient à une multitude de légendes sur la provenance de ce bois si délicat. Pour certains, il provenait du royaume de la Reine de Saba, pour d´autres du paradis terrestre déserté. La cannelle a fait la fortune des marchands égyptiens qui entretenaient ces légendes afin de justifier les prix exorbitants de cette épice. Son transport jusqu´en Europe suivait alors un cheminement long et complexe.

Les Portugais, en débarquant en 1505 à Ceylan trouvent enfin « l´île à cannelle ». Mais les Hollandais les en chassent et confient la production de cette denrée à la Compagnie des Indes orientales, s´en assurant ainsi le monopole jusqu´à la fin du XVIIIe siècle. Ce marché très lucratif est alors repris par les Anglais. Symbole de poésie pour la Chine ancienne, présente dans l´huile sainte des Hébreux, synonyme du luxe pour Rome, la cannelle enrichit des siècles durant caravaniers arabes et doges vénitiens. Après des mois en mer, les marins percevaient le parfum de la cannelle à des dizaines de milles de Ceylan : j´aurais voulu vivre cette émotion. J´aime profondément ce bout d´écorce d´arbre des bords de mer que l’on retrouvé également à Madagascar et sur la côte Malabar.

Nous allons régulièrement auprès de nos producteurs regroupés autour d’une ONG garantissant un commerce équitable et une agriculture biologique dans la région de Matale au cœur de l’île du Sri Lanka. Les bois à cannelle ne dépassent 3 cm de diamètre, ils sont coupés le matin et les écorces sont décollées avec la plus grande dextérité dans la journée pour former de long tuyaux. Chaque demi-cylindre d’écorce est séché au soleil environ 1h30 puis il prolonge leur séchage sur des ficelles tendues à l’ombre des cabanes. Puis ces demi tuyaux d’un mètre environ sont enfilés les uns dans les autres pour donner de l’épaisseur et obtenir des tubes de plus de 2 mètres. Après avoir été remis à sécher sur ces mêmes ficelles tendues ils sont ensuite taillés régulièrement en bâtonnets de 4 à 6 cm. Il existe une échelle de qualité pour la cannelle Ceylan et nous sélectionnons les deux meilleures la C4 et la C5.

Après le poivre, la cannelle et la casse sont les épices les plus utilisées à travers le monde, des "cinq épices chinoises" au garam massala indien en passant par le mélange du pudding et du crumble. Sa chaleur si intense explique sa présence marquée dans les cuisines du nord de l´Europe.


MON COMPTE

 (0)