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Ma collection de piments
 
 

MA COLLECTION DE PIMENTS

Les piments donnent vie aux saveurs à défaut de pimenter la nôtre et, au cours de ces trente dernières années j'ai sélectionné un grand nombre d'entre eux. Leurs utilisations sont multiples en cuisine comme pour les desserts. Ils sont doux comme un fruit ou brûlants comme une lame d'acier passée au feu, ils réveillent, excitent et peuvent nous rendre frénétique.
Le piment est le fruit du capsicum, petit arbre de la famille des solanacées dont on distingue deux espèces principales :
- Le capsicum annuum, piment doux, souvent appelé poivron, cultivé principalement dans les régions tempérées: Hongrie (paprika), Bulgarie, Espagne, Portugal et Maroc.
- Le capsicum frutescens, piment fort des contrées chaudes dont on trouve près d'une centaine de variétés toutes différentes tant par leur forme, leur volume, leur couleur que par la puissance de leur goût. Les plus connus sont le pilipili d'Afrique, le piment de Cayenne, les piments chili, zozio, zindien, chilipiquin, lampion, cerise, café, bonda... Toutes ces variétés sont des vivaces d'environ 1 mètre de hauteur dont les fruits sont petits, oblongs, pointus au sommet et d'un rouge brillant.

La force des piments est proportionnelle au taux de capsaïcine, substance cristalline présente dans la plante. Il existe une échelle dite de « Scoville » de 1 à 10 dans laquelle on peut classer la force des différents piments. Inventée par le pharmacologue Wilbur Scoville pour mesurer la force de feu des piments liée à leur teneur en molécule de capsaïcine, cette échelle ne doit pas laisser penser que la seule différence qui existe entre les piments est cette intensité de chaleur. Les parfums, les notes, les fragrances, les goûts et longueurs aromatiques sont très nombreux et il faut jouer avec ces saveurs insoupçonnées. 

Du De Arbol et Chilipiquin au poivron rouge ordinaire, il existe des centaines de piments dans le monde. Ils sont consommés depuis des millénaires au Mexique et en Amérique du Sud par les Mayas, les Aztèques et les Incas. Christophe Colomb les découvre et les rapporte en 1493 en Espagne. Ces jolis fruits rouges allongés, appelés souvent corail des jardins, sont d'abord cultivés pour leur intérêt décoratif. De là, ils essaiment vers la Grèce, la Turquie puis la Hongrie. Dès le XVI ème siècle les navigateurs portugais les introduisent en Inde d'où ils poursuivent leur route vers l'Asie du Sud-Est et la Chine. 


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