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Vanilles, de vraies princesses
 
 

TOUTES LES VANILLES DU MONDE OU... PRESQUE!

Depuis l’arrivée de Cortès, toute la vanille consommée en Europe provenait du Mexique. L’orchidée vanille replantée sur d’autres territoires se développait, fleurissait mais ne produisait pas de gousse. Depuis 1850, grâce à la découverte de l’esclave Edmond Albius, les fleurs sont fécondées manuellement en écrasant le rostellum séparant stigmates et pollen sur l’île de la Réunion, puis au Mexique. J’ai voulu retrouver cette région du Mexique au Nord du Chiapas où les fleurs sont fécondées naturellement. Longtemps les Européens ont pensé que les Indiens conservaient un secret après avoir donné ceux du cacao et de la quinine. En réalité un colibri particulier dans cette forêt de Chinantle féconde depuis la nuit des temps les fleurs de vanille. Notre grande découverte fut notre rencontre avec Elias, un homme amoureux fou de la vanille qui continue à faire la cueillette de vanilles sauvages dans cette forêt primaire. Il nous apprend alors que les colibris ne fécondent que les trois plus belles fleurs de la grappe. Les gousses deviennent impressionnantes et leur concentration est étonnante avec des notes particulières végétales d’Ylang-Ylang. Cet homme remarquable aide trois petits villages à se développer, ces petits producteurs cultivent des plants de vanilliers mais comme les colibris ils ne fécondent manuellement que les trois plus belles fleurs.

Le merveilleux parfum de la vanille, comme son nom, sa couleur, son goût évoquent la tendresse de l’enfance. A Cancale, comme dans notre cave voûtée dans la boutique Epices Roellinger de Paris, nous stockons et affinons près de vingt grands crus de vanilles de 12 pays, gousses qui pour un beau développement aromatique, nécessitent un affinage à température et degrés d’hygrométrie constants et contrôlés.

Si les Portugais ont permis la diffusion du poivre et de la cannelle, les Hollandais de la muscade et du clou de girofle, les navigateurs et les agriculteurs français sont les pères adoptifs de la vanille, détenteurs des secrets de la pollinisation et de sa préparation.Ces gousses magiques se développent de part et d’autre de l’Equateur, elles représentent pour nous la beauté de la douceur du monde produites par des hommes et des femmes dont elles sont souvent la seule source de revenus. Face au déferlement des molécules de synthèse de vanilline, nous sommes heureux de pouvoir présenter le fruit de leur culture, leur savoir et leur travail. Comme un champagne ou un grand café l’une d’entre elles vous séduira plus qu’une autre, et chacun choisira la saveur en fonction du plat ou de la pâtisserie qu’il souhaite réaliser.

Nos vanilles sont gardées dans des caves d’affinage à une température et à un degré d’hygrométrie constants à l’abri de la lumière. Elles sont soigneusement rangées dans des boîtes en fer blanc pour garder leur souplesse mais également leur vie dans des conditions idéales afin d’affiner leurs arômes et leurs parfums. La première La Cave à Vanilles ® se situe à Cancale dans ma maison personnelle, la seconde est une petite cave voûtée du vieux Paris dans l’entrepôt « Epices-Roellinger » 51 bis rue Saint Anne.

Lorsque vous avez une belle vanille de qualité, vous pouvez en mettre beaucoup moins. Pour des préparations destinées à 4 ou 6 personnes, 1/3 de gousse de vanille suffit. Il faut la fendre dans la longueur et avec le dos d'un petit couteau gratter l'ensemble des graines puis la mettre dans la préparation. Laisser infuser ce morceau de gousse ouverte avec son intérieur le plus longtemps possible.
Pour des recettes salées destinées à  4 ou 6 personnes, on utilise de 1 à 2 cm de gousse de vanille, son goût et son parfum ne doivent pas l'emporter, dans ces plats elle est utilisée comme une « base» dans l'univers des parfumeurs, les autres saveurs vont pouvoir se reposer sur cette saveur très douce qu'est la vanille. Elle servira à la fois de lien et de révélateur pour toutes les autres notes d'une sauce, d'une nage ou d'un bouillon.
La gousse de vanille est un produit cher (son processus de fabrication est long et complexe), à nous de pas la gaspiller. Après l'avoir utilisée, je vous conseille de sécher la gousse et de la glisser dans un bocal hermétique avec du sucre afin d'obtenir un sucre vanillé. 


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